Toño Pérez - Jefe de Cocina del Restaurante Atrio

TOÑO PÉREZ

Toño Pérez

Con el escaso tiempo que disfruta fuera de la cocina, hemos invitado a que viniera a COCEMFE Cáceres a Toño Pérez, su respuesta: encantado. Hemos traído a nuestro salón a uno de los grandes de la cocina tradicional extremeña. La entrevista estaba preparada, pero surgieron muchísimas cuestiones más para preguntarle a este gran chef.

Mientras estudiaba Bellas Artes con 18 años, Toño, que había descubierto los fogones en la pastelería de su padre, supo que lo suyo era la cocina. Tras pasar por Arzak, Jockey o elBulli, en 1986 abrió Atrio junto con José Antonio Polo. A lo largo de estos años ha perfeccionado una cocina creativa y artística en una tierra donde siempre funcionó lo tradicional.

1.¿ Quién es Toño Pérez ?

Hola, me voy a presentar. Soy copropietario Jefe de Cocina del restaurante Atrio de Cáceres, nosotros este año hacemos treinta años. He sido desde que se abrió la casa, el veinticinco de diciembre de mil novecientos ochenta y seis, desde los principios que se abrió, yo me encargué de lo que es la cocina. José se encargó de la otra parte del negocio de la Sala. Eso a groso modo es quien soy y donde trabajamos y a qué me dedico.

2.¿Por qué te gusta calificarte con el nombre de “cocinillas”?

Me gusta quitarle toda esa formalidad que hoy en día se le da a los Chef, a los Jefes de Cocina, yo soy el responsable, el Jefe de Cocina evidentemente. Estamos integrados en Relis & Chàteaux, es una cadena internacional y soy el Gran Chef de Relis & Chàteaux, pero me parece demasiado importante. Creo que la palabra “cocinillas” es una forma de quitarle importancia, porque en nuestra profesión nunca dejas de aprender cosas nuevas, de seguir formándonos y bueno en el fondo soy un “ cocinillas” siempre. Me parece una palabra muy amable

3. ¿Qué haces en tu tiempo libre?

Tengo muy poco tiempo libre. Nuestra profesión es muy intensa, necesitamos darle mucha dedicación y realmente tengo poco tiempo libre. Cuando dispongo de un poco de tiempo para mí me gusta la ópera, la jardinería, relacionarme con los amigos, pasear. Realmente lo hago poco, debería dedicar un poco más de ese tiempo libre porque nuestra profesión es muy intensa.

4.¿Cuáles son tus aficiones?

Ya lo comenté antes, me encanta lo que es la botánica, la jardinería, toda esa forma de estar en contacto con la naturaleza me parece precioso, salir al campo. En el restaurante la cocina “da a un patio” tenemos un jardín precioso y cada vez que tengo un poquito de tiempo me dedico a él. Me gusta la música, viajar. Sobre todo la botánica.

5. ¿ Qué te consideras más del Casar de Cáceres o Cáceres?

Me considero cacereño, soy del Casar,  mi familia nació en el Casar. Es un pueblo que al final. ¿Tú eres del Casar? Sí, mi madre. Es que los “Casareños” somos muy especiales; de los “Canarios”. Siempre presumo de ser del Casar. Es un pueblecito que  al estar tan cerca de Cáceres, al final se funden. He vivido toda la vida en Cáceres, desde que tengo uso de razón mi familia ha vivido siempre en Cáceres, aunque he nacido en el Casar. Yo creo que por partes iguales del Casar y de Cáceres.

6. Antes vivió en Madrid y ahora en Cáceres. ¿Por qué? ¿Cuál es la diferencia?

La calidad de vida que tiene esta ciudad es única y maravillosa. Tiene una proporción muy amable, que cuando sales del trabajo, te da tiempo de llegar a casa y si te sobran un par de horas te puedes ir al cine, hacer compras. Yo creo que tiene ese tamaño que hace la vida mucho más amable.

Madrid es una gran ciudad, la oferta es muy importante y cuando te estás formando, trabajando, quieres ver muchas cosas. Es una ciudad que te da muchas posibilidades, pero yo creo que me siento cacereño y muy orgulloso de vivir en esta tierra.

7. ¿Cuántos años llevas en la cocina?

Prácticamente toda mi vida, porque este año con Atrio hacemos treinta años, el veinticinco de diciembre, pero el resto de mi vida mis padres tenían un obrador de pastelería, tenía una cafetería. Era un estudiante estupendo y cuando tienes un negocio familiar, pues te decían a estudiar y si no a ayudar en el negocio. Entonces yo digo siempre que los dientes me salieron en el obrador de mi padre. Prácticamente toda la vida.

8. ¿Te gusta cocinar para Atrio?

Por supuesto, como no, nosotros abrimos esa casa hace treinta años y para mí es mi casa. Y ahora con el proyecto nuevo; la casa madre tenía la cocina en el sótano, ahora está dando al jardín y a un patio con luz natural y la verdad que me encanta cocinar en Atrio.

9. ¿Cuál es tu fuerte en la cocina?

Ésta es buena. La sopa de tomate me queda muy buena. La sopa de tomate yo la hago mucho en verano, cuando tenemos estos tomates de Miajadas, de estos de aquí del terreno, madurados al sol, bien rojos y dulces, y lo acompañamos con los higos de Almoharín; yo le pongo comino y pan frito y la acompaño con una guarnición de fruta, los higos, melón con uvas. La verdad que a mí me parece un bocado exquisito. Pero bueno siempre me han gustado las cosas del cerdo de aquí, de nuestra tierra y las cosas del mar. Hacer una cigala con careta de cerdo, manitas de cerdo con vieiras, jugar con cosas del mar y del cerdo es muy interesante y muy rico.

10. ¿Cuáles y donde fueron tus primeros pinitos en la cocina?

Cuando era bien joven pues cocinaba para el bar que tenían mis padres en Llopis Iborra y en el Obrador. Siempre me había gustado, y fueron mis primeros pasos a nivel gastronómico, cuando empiezas a tener un contacto con la cocina, empiezas a cocinar y le coges el gustillo a la cocina.

11. ¿Por qué se dedicó a la cocina y no al diseño?

La verdad que yo era un estudiante podría decir que estupendo, bueno pues cuando tienes un negocio familiar, como comentaba antes y te dicen tus padres, si quieres estudiar a estudiar o si no a trabajar al Obrador. Siempre tenía mucho que estudiar y mi ilusión era hacer Bellas Artes y dentro de ellas me gustaba la rama del diseño. Por circunstancias de la vida , eres joven tienes ganas de independencia, quieres hacer cosas y a los veintidós años decidimos abrir Atrio y ya te metes en la voraje de la vida profesional y acabas dedicándote a el mundo de la cocina y dejé la otra faceta que era Bellas Artes que era otro mundo.

12. ¿ Qué sientes para cocinar para tanta gente?

Pues la verdad que cocinar para tanta gente y la gente viaja y viene a ver tu casa y le das de comer, es muy satisfactorio. Es una profesión muy gratificante al final tiene esa parte de bondad, cuando estás cocinando algo y se lo ofreces a alguien, a mí la verdad me llena de satisfacción, nuestra profesión es muy intensa es muy dura y trabajas mucho pero luego al final tiene esa recompensa. La gente disfruta, lo pasa bien y es muy agradecida, muy satisfactorio. Yo he tenido tíos que eran los dos Jefes de Cocina en Barcelona. ¿Y qué te decían ellos?. Que estaban muy contentos. Por eso yo digo que es una profesión muy esclava, porque le tienes que echar muchas horas,pero muy agradecida. Cocinas para la gente y tiene esa parte de bondad, como las madres cuando cocinan para sus hijos. Es una profesión francamente bonita.

13. ¿Nunca se ha quejado nadie de tus platos?

Sí claro que sí, cuando haces una cocina muy personal, como la que hacemos. Hago mi propia cocina y no a todo el mundo le gusta. Normalmente es muy satisfactoria y a todos les gusta.

A mí me gusta que no sepa a comino o me gusta la carne que esté más hecha, a mí me gusta más quedar la más al punto, esas cosas. Esas cosas son las que te da la profesión y el hacer un trabajo personal donde haces el trabajo que a tí te gusta. Que le gusta a una mayoría y tiene éxito pero no tiene que gustar a todo el mundo.

14. Según su criterio. ¿Cuál es el mejor plato del Atrio?

En treinta años hay muchos. Las sopas de pan a mí me encantan. Compartimos el mismo gusto, unas sopas de ajo, con pan “migaito”, a mí me gusta. Hay muchos platos en la historia de Atrio de los treinta años, hay platos emblemáticos depende el perfil o como usted ha dicho, me gusta una sopa de pan. A cada persona le gusta algo en concreto, yo creo que en nuestra historia hay platos que han quedado en la memoria de los comensales que han visitado nuestra casa. La reina cuando estuvo aquí en las Hurdes, que le dimos nosotros, quería repetir la sopa de tomates que yo hago buenísimas.

15. ¿Cuál ha sido su mejor creación?

A nivel nacional la cocina que se hace en Atrio es la cocina de aquí muy enraizada, esos toques extremeños, de la utilización del aceite, del ajo...

Hay un plato que le gusta mucho a los comensales que quizás  identifica un poco los treinta años, es una cigala infusionada en aceite de oliva y que va con un caldo de ave y una careta de cerdo ibérico. Es un plato rico sabroso, es muy amable y que todo el mundo cuando viene y lo prueba le gusta mucho, es de esos platos que te sientes orgulloso

16. ¿En qué te inspiras cuando cocinas?

Al final cuando haces platos, cuando haces una cocina personal, te influyen muchas cuestiones y hay una cuestión importante que es cuando viajas y pruebas algo. Yo digo siempre que los platos cuando haces un plato personal, aparte de la técnica y del producto, está siempre en la mente. El viaje suele ser una fuente de inspiración importante a la hora de crear platos.

17. ¿ Por quién te decantas, por Ferran Adriá o Arguiñano ?

Me lo pones difícil; soy muy buen amigo de los dos, pero tengo una especial relación con Ferrán Adriá. Sí porque estuve un verano en el Bulli, ha sido una persona que quizás  he tenido una relación más especial. Con Arguiñano, ha estado aquí en la casa, todos lo conocéis es muy simpático, una persona muy bromista. Tengo una relación también estupenda. Lo diremos bajo quizás, soy más de Ferrán.

A mí me gusta más el cordero extremeño ¡Hombre es que el cordero extremeño le gusta a todo el mundo! El cordero independientemente de que te pueda gustar más o menos un producto. El cordero de nuestra tierra, la selección de raza, tiene una calidad impresionante. Es uno de nuestros productos emblemáticos de nuestra tierra. No me gusta el cordero, soy más de ternera o soy más de cerdo. Es un producto absolutamente único. Siempre lo dice Arguiñano. Es que cuando tenemos un producto tan importante como puede ser el cordero merino, que es una de las razas de este país, él presume; el cordero tiene que ser extremeño y el pimentón.

18. ¿Qué otro cocinero destacarías y por qué?

Hay muchos cocineros que a lo largo de estos treinta años han pasado por nuestra vida, tanto a nivel de amistad. Bueno en los principios visité las cocinas que verdaderamente me importaban. Tengo muy buena relación, y hay una persona que ha aportado mucho en la cocina de este país, que es Juan Mari Arzak de San Sebastián, un gran cocinero, una gran persona. Yo siempre digo que ha sido como nuestro padre, y de nuestro padre no, que es nuestro hermano mayor.

19. ¿Has averiguado lo que vamos a tener por el olor?

Vamos a ir a la cocina haber que han preparado hoy. ¿Es que huele mucho no?repollo con patatas, ¡ay que bueno! ¿Y quién lo hace? La cocinera. A mí el repollo me gusta mucho, con unas alitas con pimentón.

20. ¿Qué le gustaría ser si no fuera cocinero?

Jardinero, como comentaba antes, la jardinería me gusta mucho, yo creo que si no fuera cocinero me dedicaría al campo, a la jardinería, que es una profesión preciosa.

21. ¿Tienes muchos ayudantes en la cocina de Atrio?

Veinte. Estamos entre diecisiete, dieciocho, dependiendo. Al final es una estructura muy grande, no es que sea un restaurante muy grande, damos de comer a cuarenta o cincuenta plazas.

22. ¿Tienes antecedentes familiares en la cocina?

No, bueno mi padre tenía un Obrador, pero siempre que tienes esa relación familiar con el mundo de la pastelería de la cocina.

23. ¿Está adaptado el restaurante Atrio?
Todo el edificio está adaptado, se puede entrar hasta la cocina, el jardín, visitarlo entero. No hay una sola barrera en todo el edificio. Nos sentimos de eso muy orgullosos. Cuando se hizo la obra nueva se adaptó para que fuera accesible, todas las mesas, todos los sitios.

24. ¿ Qué opinas de la cocina Extremeña? ¿Ha crecido con el paso del tiempo?

Yo creo que es una cocina con mucha personalidad muy enraizada. La gente cuando prueba las cosas de aquí de nuestra tierra y los platos que se hacen aquí en Extremadura se les queda en la memoria y quieren volver a repetir. Ese frite con el pimentón como se cocina aquí en nuestra tierra.

25. ¿A qué personas importantes has atendido en tu restaurante?

Yo digo que todo el que viene a la casa es importante. Toda la persona que cruza el umbral del Atrio y entran en nuestra casa, para nosotros merecen todo el respeto y todo el cariño. Pero al final son esos personajes ilustres, los reyes, actores, todo este tipo de gente que ha pasado en los treinta años por la casa. Los reyes europeos,  excepto la de Inglaterra, casi todos, el de Dinamarca, España.. políticos prácticamente casi todos, actores también un montón.

26. ¿ Cuál de ellos le a sorprendido en su forma de ser?

La reina Sofía, una señora con su carácter, muy discreta, muy elegante, interesada por todo. Me pareció una persona muy interesante.

27. ¿ La reina Leticia qué te parece?

Una chica joven con otra dimensión, pero que lo está haciendo muy bien, es guapa y me cae fenomenal. En el edificio nuevo no ha estado, yo los conozco cuando hicieron visita a las Hurdes y en el Convento de San Pedro de Alcántara, un amigo nos presentó a la familia real, luego en Londres por otras cuestiones.... es una gente verdaderamente estupenda.

28. ¿Te gustaría venir a Cocemfe a hacer una de gustación?

Yo vengo a degustar, eh, a cocinar no; Esas patatas con repollo que tenéis para comer, yo vengo y comemos todos juntos ¡Cómo me vais a hacer venir para trabajar, no a degustar! Venimos un día claro que sí, que nos cocine el personal de la casa. Cocinan muy bien. Alguien de aquí cocina.

Te vamos a cocinar nosotros. Estupendo me traéis una tapita cada uno, sabéis que pasa que a los cocineros cuando tenemos alguien que te cocina, es muy satisfactorio, todo te viene bien, te sabe a gloria bendita. “Hoy te podía hacer cualquier cosa, porque normalmente eres tú el que cocina para los demás". Cuando alguien te lo hace a tí lo agradeces muchísimo, es muy satisfactorio.

29. ¿Crees que un buen cocinero tiene que estar reconocido a través de premios o se puede trabajar en la sombra?

Todo esta bien, lo más importante si tu amas tu profesión, te gusta tu profesión y te gusta lo que haces. Lo realmente importante, es cuando cocinas para la gente. Tu estás cocinando y haces un plato rico y se lo das, ésa es realmente la satisfacción en la profesión de un cocinero.

Eso de los premios, las estrellas, los puntos y la fama está bien pero eso digo yo son banalidades. Son esas cosas que los humanos, a veces te gustan, pero no es realmente lo importante. En nuestra profesión tienes la posibilidad de cocinar para alguien y el día a día es muy satisfactorio, tiene esa recompensa. Que cuando haces un plato rico y se lo das a alguien, tienes esa recompensa y no necesitas más premio que ése.

30. ¿ Ves el chiringuito de Pepe?

No nos da mucho tiempo ver la televisión, pero si algún capítulo he visto. Me parece muy simpático, tiene esa cosa algo entrañable. Es una serie divertida, los personajes lo hacen muy bien, se exagera todo mucho, pero está bien.

31. ¿Cuándo vas de vacaciones, notas mucha diferencia entre lo que tú cocinas y lo que te cocinan a tí?

No, cuando sales de vacaciones o sales por ahí a comer a otro sitio, yo la verdad que lo disfruto muchísimo, siempre lo agradeces y “todo me sabe a gloria bendita” porque estás de relax, tu tiempo libre y esas cosas también influyen. Sí que notas las diferencias de tu tierra, los productos que tú tienes. Te pueden parecer de una forma u otra, pero yo lo agradezco muchísimo cuando estoy por ahí.

32. Soy de Trujillo, ¿Conoces la Trolla?

Eres de Trujillo, no sé si llegaste a conocer a la señora Concha, esta señora entregó su vida. Era un ama de casa que cocinaba para la familia, abrió ese negocio y tenía esa cosa cercana, entrañable de cuando iba la gente que pasaba por Trujillo. Ponía una mesa llena de comida e iba con el pan bajo el brazo. Te llenaba los platos y te decía, hijo esto hay que acabarlo, y tu decías ; Señora por dios.

Era imposible comérselo. Te ponía platos y platos. Como te dejaras algo, te reñía. Iba con el monedero y un papel. No sabía mucho de cuentas y decía cuantos hay en la mesa 1,2,3,4,5,6 a 10, 60 pesetas. Era la época de las pesetas y tenía toda esa cosa entrañable de una persona que cocina para la familia y cocinaba rico. Sus hijos lo llevan, ha cambiado. Las cosas son muy personales.

33. ¿Cómo funciona la Estrella Michelín y cuántas tenéis vosotros?

Nosotros tenemos dos Estrellas Michelín. Eso está bien porque en España son quince los que hay, son importantes y tener una visibilidad Nacional, Internacional para un cierto tipo de clientes que no viajan entorno a las Estrellas. Pero bueno yo intento darle la importancia que tiene. Siempre esas cosas te encorchetan un poco, porque tienes que hacer un tipo de gastronomía concreta. Te tiene un poco como en tensión.

34. Yo tengo un niño celiaco y tengo muchos problemas cuando vamos a los sitios. 

Ahora hay muchos celiacos, todo el tema de las alergias es un tema muy intrascendente. Nosotros en Atrio tenemos una oferta cuando nos vienen clientes que son celiacos y hacemos las elaboraciones que no tengan ningún tipo de harina, tenemos las precauciones para que los comensales con todas las incidencias que puedan tener disfruten de la casa como uno más.

Sabes que pasa, no hay mucha conciencia, las posibles contaminaciones o interferencia que pueda tener con otros alimentos. Tu misma mente vas a cocer, asar algo y en ese mismo horno has cocido pan, puedes tener una contaminación de esos alimentos. Hay que tener esas precauciones que dependiendo un poco. Si tú tienes una freidora, tienes que hacer en otro sitio aparte las patatas para que no se contamine si hay se han frito unas croquetas. Todo ese tipo de cosas en los negocios la gente no está preparada para atender ese tipo de alergias.

35. La mayoría de los grandes Chef son hombres, ¿ Por qué no hay más mujeres que lleguen a ese nivel ?

Hay quizás menos mujeres pero sabes que ocurre que dedicarse de forma profesional es un poco intenso y en el momento que hay que compaginar la profesión de la hostelería y de la cocina con una vida familiar. Con tener familia unos hijos es un poco complejo, pues muchas mujeres que entran en el mundo de la gastronomía, de la cocina de una forma profesional en el momento que quieren formar la familia, suele ser más complejo.

Toño Pérez en Master Chef

36.¿Conoces algún cocinero con discapacidad?

Sí conozco gente con discapacidad, según en qué tipo de proyecto, se han dedicado a negocios o sitios que están adaptados para que se pueda desempeñar la profesión con toda normalidad de hecho mi hermana que tiene una discapacidad, trabajó toda la vida en el Obrador de mi familia. Y yo creo que era la mejor profesional que tenía todo el Obrador. Tenía una discapacidad de un sesenta o setenta por ciento, Mamen era una de las mejores que teníamos en el Obrador.

37.Un mensaje para los lectores de nuestro blog:

Nos podíamos quedar con el mensaje que en nuestra profesión, tanto los/las que nos dedicamos a ella y que damos de comer a los comensales de una forma pública, hay cabida para personas con cierta discapacidad. Os he puesto en concreto el caso de mi hermana. Es una persona que se ha dedicado de una forma profesional al Obrador, a la Pastelería sin ningún problema. Animo a cualquier persona con algún tipo de discapacidad que se quiera acercar a las cocinas y meterse en la profesión.

Es una profesión muy bonita, es gratificante. La sensación de hacer algo que lo vas a consumir inmediatamente, te llena de felicidad y satisfacción.